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140年厨艺四代接力成就省级非遗

时间:2017-12-13

  本报讯 (记者 张目伦)2016年3月30日,山东省文化厅公布了第四批省级非遗项目58项、省级非遗扩展项目59项。“义安成高氏烹饪技艺”入选省级非遗扩展项目。据悉,山东省省级烹饪技艺类非遗项目(小吃除外)目前主要有孔府菜烹饪技艺、鲁菜烹饪技艺和义安成高氏烹饪技艺。

  8月23日,义安成高氏烹饪技艺传承人高文平接受晚报记者采访时表示,孔府菜烹饪技艺代表官府菜,鲁菜烹饪技艺代表胶东风味,义安成高氏烹饪技艺则是鲁西菜的代表。义安成高氏烹饪技艺,风风雨雨历经140余年,如今再次焕发光彩,得益于四代人不懈的坚持和传承。

  清朝光绪元年(1875年),高文平曾祖父高凤仪在县衙漕粮房就职。靠俸禄难以养家的情况下,高凤仪在古城楼东大街路南开了一家饭庄,由父亲、兄弟守店管理。饭庄起名为“义安成”,意为“以义经营,由义求安,因义而成”。

  高家人从此开始接触烹饪技术,并且逐渐闯出了名气。后来,高凤仪接手了邻户出让的门面又办起了酱菜糕点铺、杂货店之类,于是“义安成”发展成为东昌府的著名综合性商号。而饭庄的生意更加红火,长久不衰。

  进入民国乱世,军阀欺诈、土匪掠夺,经商变得日益艰难,义安成在艰难中挣扎。1938年11月13日,日军大举向古城围来,高家人和城里百姓一起舍家撇业出城避难,义安成商号由此终止。寄身西郊农村亲戚家的高振德(高文平的祖父),因为生活所迫,在聊堂路边搭棚设摊售卖包子、开汤丸子及简易菜品,同时督促儿子练习厨艺基本功。

  解放后,为了恢复城市繁荣,县民主政府号召原古城居民回城经商,高家人进城重新安家,并开办了饭铺。高振德去世后,高家人一时以经营灌汤包、水煎包为生计。1956年元月,饮食业实行“公私合营”,高氏三兄弟高士元、高士明、高士玉(高文平的父亲)成为饮食总店的职工,后来归属饮食服务公司。

  当时18岁的高士玉开始跟随地方名厨高金福、韩凤珠等人系统学习烹饪技艺。1960年,在市商业局组织的业务技术表演中,他以“炒腰花”荣获第一名,随后被推荐参加了地区和省里的技术表演,从癫痫病的最新治疗方法此开始扬名厨行。

  高文平进入饮食服务公司学艺的同时,又利用业余时间跟随长兄高文先、师儿童癫痫症状兄李玉杰(高士玉的徒弟)学习,由此打下了坚实的技术功底,也将高氏厨艺的百年名菜承接了下来。

  2009年,高文平恢复了曾祖父创立的“义安成”老字号,取名“义安成鲁菜馆”,重新经营起市面上几近失传的传统名菜。(新闻网)

  2000本老菜谱助力申遗成功

 

高文平收藏的老菜谱。

  本报讯(记者 张目伦)记者在高文平江苏癫痫医院书橱中看到,这里存有2000余本饮食类书籍。据其介绍,这些书籍中,早的是清代出版的“烹饪古籍”,晚的是上世纪七八十年代的“老菜谱”。早期版本中有一部分是家传的,“我家四代专注于烹饪技艺的传承和研究,有着爱好菜谱的传统”。而他自己二十多年来,“所到之处,无不留心购买烹饪理论、菜谱类书籍”。

  高文平回忆,父亲去世时,十几岁的他打开了父亲遗留的一个箱子、一个旅行包、一个布袋子,里面放着几百本菜谱等烹饪专业图书,其中多数是上世纪50—70年代出版的书,还有十几本清代木版、民国石印的老书。

  大伯父告诉他,曾祖父高凤仪喜欢以文会友,以食会友,地方文化名流都成为早年义安成饭庄常客。曾祖父喜欢读书,不光好买书,还开办过书庄。“但是,那个年代厨师没有文化,从厨经验写不出来,饮食类书籍极少。曾祖父常托外出的朋友从各地留心癫痫病怎么治疗网罗。即使这样,到手的食谱也不多。”高文平说,庆幸的是,几本木版书就是当年遗物。

  而祖父高振德是上过多年私塾的文化人,因一生以饮食业为生计,也买过食谱,据传还写过饮食笔记。“父亲遗留书籍中的那些民国石印食谱,应该就是祖父的遗物。”

  20多岁后,高文平开始外出观摩在各地举办的美食节、烹饪比赛。所到之处,他总是打听哪儿有旧书摊、旧书店。《丰泽园饭庄菜谱》《北京鸿宾楼菜谱》《民族饭庄菜谱》等,他视若珍宝。

  为用而藏。高文平承接家传技艺,书籍就是他的另一位老师,并因此创造出多款新派鲁菜。

  随着义安成高氏烹饪技艺被山东省人民政府批准成为省级非物质文化遗产,高文平传承和保护家传厨艺的责任心变得更强。他开始着手把“义安成”改造成非物质文化遗产主题酒店,让顾客在享受美食的同时,了解到中国饮食文化的博大精深。

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